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Sep 21, 2023

Il biscotto traballante: come preparare il gombo di Dorion Renaud

Ogni elemento di questa pagina è stato scelto da un editore di Shondaland. Potremmo guadagnare commissioni su alcuni degli articoli che scegli di acquistare. Bryan Ford, conduttore di podcast e panettiere artigiano di Shondaland, trasporta un esperto di cura della pelle

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Bryan Ford, conduttore di podcast e panettiere artigiano di Shondaland, trasporta l'esperto di cura della pelle Dorion Renaud a casa con un gumbo del sud.

Sul podcast Shondaland AudioIl biscotto traballante , il panettiere artigiano Bryan Ford sta preparando bocconi di nostalgia. Dai classici dei distributori automatici ai piatti tipici delle vacanze, sta ricreando i piatti del passato dei suoi ospiti nella speranza di innescare ricordi gioiosi oggi. Nella puntata di questa settimana, Ford affronta il gumbo.

"Pollo, salsiccia e gombo sul riso è molto importante per me perché è la prima cosa che chiedo a mia madre di prepararmi quando torno a casa", condivide Dorion Renaud con una voce ricca e setosa come la linea di prodotti per la cura della pelle da lui fondata, Pelle di Buttah. "E non mangio più il gombo."

L'associazione di Renaud con il piatto è cristallina. “Mi ricorda semplicemente la casa d'infanzia in cui sono cresciuto. Mi sedevo in cucina mentre mia madre cucinava, ascoltavo musica e parlava. Quello era il nostro momento sociale, quindi è questo che mi ricorda: connettermi con mia madre e la mia famiglia. È il mio punto di riferimento quando torno a Beaumont, in Texas.

Renaud ha chiesto al conduttore e panettiere di The Flaky Biscuit Bryan Ford, cresciuto a New Orleans, di preparare il pasto sacro di Renaud, e il panettiere ha iniziato prendendo spunto da quella triade di pollo-salsiccia-gombo.

"Come qualcuno di New Orleans, ho preparato un gumbo", dichiara Ford. “Ho preparato un roux con della farina appena macinata. Un po' di burro, un po' d'olio, ho rosolato il pollo, rosolato la salsiccia. Mettilo da parte; aggiunto peperone, cipolla, sedano. Suda un po'; aggiungetelo al roux. Ho aggiunto il brodo di pollo, un po' di condimento, il pollo, l'ocra."

Distillare uno dei piatti più emblematici e amati della cucina creola in cinque frasi concise non è un'impresa facile. Anche se le istruzioni sembrano elementari, c'è molto di più nel gumbo di quanto sembri.

Il gumbo è un esercizio di pazienza, in cui ogni fase richiede tempo e moderazione: il pollo desidera essere tenero, il roux richiede coccole prima di diventare profumatamente nocciolato e i baccelli di gombo devono poter espellere la loro mucillagine viscosa senza indebolirsi.

Un gumbo non è un gumbo senza roux, il connubio di parti uguali di farina e grasso, tipicamente burro o grasso animale, che aiuta a dare corpo a zuppe e stufati. Un roux può essere bianco, biondo, marrone o marrone scuro. Più a lungo cuoce, più intenso sarà il colore e maggiore sarà l'aroma che svilupperà.

"Mi piace il roux scuro", confessa Renaud. Per la sua interpretazione, Ford consiglia almeno mezz'ora di combustione lenta. Come bonus, cucinare il roux riempie la cucina con un aroma affumicato simile alle croste di pane tostate. Alcuni cuochi mirano a un roux che assomigli alla tinta del cioccolato fondente, ma un'elevata ricompensa comporta un rischio altrettanto elevato, poiché potrebbe bruciare in pochi secondi, annullando quasi un'ora di supervisione e mescolamento.

Renaud è piacevolmente sorpreso di trovare il gumbo di Ford pieno di gombo, notando che alcune iterazioni evitano i baccelli appiccicosi. Ma Ford ritiene che la verdura, nota anche come savoiardi, sia una condizione sine qua non e il motivo per cui il piatto ha preso il nome.

"Questo è il vero modo per addensare il gumbo", afferma Ford. "In effetti, la parola gumbo significa gombo." Gumbo si è evoluto da ki ngombo — gombo in diverse lingue dell'Africa occidentale. L'ingrediente e lo stufato viaggiarono lungo la rotta transatlantica degli schiavi e divennero diffusi ovunque ci fossero un gran numero di africani ridotti in schiavitù.

L'iterazione più famosa oggi proviene dalla Louisiana, mostrando influenze della colonizzazione francese (roux) e della cucina dei nativi americani. Le foglie di sassofrasso, essiccate e macinate in polvere, venivano usate dai Choctaw come addensante. A volte chiamato polvere di filé, è un ingrediente chiave nel gumbo. "Alcuni pensano che sia l'uno o l'altro: gombo o filé", spiega Ford. "Li uso entrambi, ma mi appoggio in modo dominante all'okra."

Come gran parte della cucina creola, le ricette del gumbo variano molto. Eppure tendono a condividere una qualità: Gumbo nutre una folla. Come ricorda Renaud, “Il gumbo del Sud è qualcosa che le nonne preparano per tutta la famiglia. E la famiglia metteva dei soldi per ogni ingrediente. Questi tipi di pasti significano molto perché sono pasti in compagnia, quindi mi fanno sentire caldo.