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Oct 10, 2023

Il biscotto traballante: come preparare il condimento di pane di mais di Tank

Ogni elemento di questa pagina è stato scelto da un editore di Shondaland. Potremmo guadagnare commissioni su alcuni degli articoli che scegli di acquistare. Il conduttore del podcast di Shondaland e panettiere artigiano Bryan Ford prepara il musicista

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Bryan Ford, conduttore di podcast e panettiere artigiano di Shondaland, mette in risalto il lato natalizio preferito del musicista e cantautore.

Sul podcast Shondaland AudioIl biscotto traballante , il panettiere artigiano Bryan Ford sta preparando bocconi di nostalgia. Dai classici dei distributori automatici ai piatti tipici delle vacanze, sta ricreando i piatti del passato dei suoi ospiti nella speranza di innescare ricordi gioiosi oggi. Nella puntata di questa settimana, Ford affronta il condimento del pane di mais.

Farcire e vestire sono la stessa cosa? Mentre la maggior parte dei laici usa i termini in modo intercambiabile per descrivere l'elemento base del pasto del Ringraziamento, gli esperti culinari sostengono che il primo viene cotto all'interno della cavità di un uccello - ripieno, per così dire - mentre il secondo viene cotto separatamente come una casseruola. Sensazione musicale Tarriona “Tank” Ball offre una distinzione alternativa.

“Non metteremmo mai la salsiccia nel nostro condimento. È come mettere gli hotdog nel gumbo”, esclama il nativo di New Orleans, frontman della band nominata ai Grammy Tank and the Bangas. "Mele? E l'uvetta?» chiede incredula. “Ora sappiamo la vera differenza. Oh mio Dio!"

Ball rivela che l'uvetta non ha posto nella sua cucina, tanto meno in uno dei suoi piatti più cari. Nell'ultima puntata di The Flaky Biscuit, ha chiesto al conduttore e panettiere Bryan Ford di ricreare il condimento di sua madre, ma involontariamente alza la posta fornendo pochi indizi su ciò che ciò comporta. Questo mette Ford in una ricerca.

"Suppongo che fosse a base di pane di mais", riflette Ford, un'intuizione dedotta dalla loro educazione condivisa nella Big Easy. L'ipotesi è sorprendentemente corretta perché le tavole del Sud tendono a preferire il pane di mais rispetto al pane normale per il piatto iconico.

Ford cuoce il pane di mais da zero, utilizzando una combinazione di farina di mais e farina inumidita con burro e latticello. Viene poi lasciato asciugare per una notte, passaggio necessario per conferirgli abbastanza corpo per assorbire il liquido che verrà successivamente introdotto. Ma mentre si fa strada liberamente tra gli altri ingredienti, dalla salsiccia di cipolla verde al brodo di pollo, la sua lista risulta molto più breve di quella della madre di Ball.

"L'ho vista cucinare quest'anno ed è stato davvero fantastico", condivide Ball. Per iniziare prepara un brodo di tacchino profumato con teste di aragosta, alloro, aglio, salvia, sedano, peperone e cipolle verdi. Poi arrivano i pezzi forti che danno un pugno al pane di mais: ventriglio, gamberetti, teste di gamberetti, carne macinata e polpette di granchio.

L'unione di terra e mare produce un profilo aromatico fin troppo familiare nella cucina creola. Ma ciò che risalta è l’enorme quantità di lavoro coinvolto. I ventrigli vengono bolliti; le teste dei gamberi vanno saltate e poi lessate; ogni pallina di granchio è formata individualmente.

"[Mia madre] ha dovuto cucinare altri pasti da aggiungere a questo per renderlo quello che dovrebbe essere", rivela Ball. "Ecco perché viene cucinato solo per il Ringraziamento."

Imparare i dettagli della ricetta della famiglia Ball sembra un privilegio raro. In alcuni ambienti, questi segreti gelosamente custoditi vengono tramandati solo ai più degni della generazione successiva. Anche un nativo di New Orleans come Ford è sorpreso dalla sua complessità.

"Sono senza parole", ammette Ford, "perché non ho mai sentito parlare di un condimento così intricato... che dorme nelle menti culinarie che si trovano nelle case degli isolati qui intorno." La cucina è celebrativa, riservata a persone speciali in momenti speciali, e accessibile solo nelle case solo su invito.

Un buon condimento richiede strati di umami. Sebbene la ricetta di Ford non incorpori frutti di mare o vero tacchino come il condimento della famiglia di Ball, contiene salsiccia. La rimozione dell'involucro aiuta a sciogliere il grasso, che a sua volta permea l'intero piatto con un aroma meraviglioso.

Per i cuochi pazienti, c'è l'opzione aggiuntiva di sformare il grasso, che prevede la cottura lenta del grasso animale fino a quando tutta l'umidità interna non è evaporata. Questo processo di purificazione trasforma il grasso di maiale in strutto o il grasso di pollo in schmaltz.