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Oct 25, 2023

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Nettare vuole dare al suo programma bar il trattamento "dalla fattoria alla tavola".

Un ristorante aperto tutto il giorno da 45 posti che si trasforma da caffè mattutino a punto di ristorazione serale con bancone da chef da cinque posti arriverà questo autunno a West Town. Nettare canalizzerà le influenze italiane e mediterranee attraverso una prospettiva del Midwest. Questo inno all'agricoltura dei Grandi Laghi dovrebbe essere inaugurato a fine settembre o inizio ottobre a West Town.

Conner O'Byrne è il proprietario di un ristorante per la prima volta e un barista veterano che ha lavorato presso Cassati's a Lincoln Park, Publican e La Josie a West Loop. Lui e lo chef esecutivo John Dahlstrom lavoreranno in tandem per presentare e utilizzare in modo incrociato gli ingredienti più locali e di stagione, dalla selvaggina di penna e drupacee ai whisky e liquori. Il nome del ristorante, che è anche la parola italiana per nettare, vuole evocare "l'ambrosia, una sensazione sana e positiva", afferma O'Byrne. "Non stiamo producendo cibo salutare secondo alcuno standard, ma [piuttosto] cibi integrali fatti freschi e bene."

La cucina italiana e mediterranea funziona bene nel Midwest, come hanno dimostrato negli ultimi anni ristoranti come Rose Mary e Daisies. Tuttavia, O'Byrne ritiene che la fissazione del mondo della ristorazione sulla stagionalità e sulla regionalità non abbia mai messo radici nel settore dei bar (escluso il mondo della birra), il che è comprensibile dato che molti prodotti da bar sono stabili a scaffale. Ma ciò significa che i clienti non conoscono necessariamente gli alcolici coltivati ​​a livello regionale, anche se produttori indipendenti come la Judson & Moore Distillery di Chicago e la Far North Spirits del Minnesota stanno abbracciando la nozione di terroir associata al vino. Sia i menu delle bevande che quelli del cibo non sono ancora finalizzati, ma l'etica del Midwest di Nettare potrebbe manifestarsi in opzioni come Corn & Whiskey, preparato con un tè di bucce di mais macerate, e A Dirty Martini con vodka di patate e salamoia sottaceti.

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Dahlstrom, ex BLVD Steakhouse and Table, Donkey e Stick, ha incontrato O'Byrne "alla vecchia maniera", vale a dire attraverso un annuncio di lavoro online. Dahlstrom è recentemente tornato da un periodo come chef di cucina presso il resort Brush Creek Ranch nel Wyoming, e la coppia si è trovata subito d'accordo per il comune interesse per l'agricoltura locale. "Sono un ragazzo del Midwest, quindi una delle cose che [O'Byrne] inizialmente apprezzava erano i rapporti che ho con molti agricoltori", afferma Dahlstrom. "Ho avuto la fortuna di coltivare queste connessioni durante il mio tempo [a Chicago] con le persone meravigliose con cui ho lavorato e di diffondere la ricchezza della loro conoscenza."

Progettato per accompagnare i cocktail piuttosto che seguirli, il menu della cena includerà una selezione di piatti composti con frutta, verdura, selvaggina e pesce del Midwest insieme a una serie di snack e salumi: pensa ai bastoncini di giardiniera fritti e agli odori locali che Dahlstrom mette in salamoia e marina. come boquerones da servire con la focaccia. O'Byrne aveva originariamente lanciato l'idea delle acciughe spagnole e acceso la scintilla che sarebbe diventata la svolta olfattiva regionale di Dahlstrom. "Questo esemplifica ciò a cui miriamo", afferma Dahlstrom. "C'è molta collaborazione e conversazione su cibo e bevande."

Originario della Florida, O'Byrne e la sua famiglia hanno concepito l'attività per la prima volta durante l'inizio della pandemia nel 2020, evolvendola nel tempo da un luogo incentrato sulla vendita al dettaglio a un ristorante e un mercato adiacente. I lavoratori hanno completamente sventrato lo spazio, precedentemente sede del ristorante italiano Trattoria Ultimo, aperto 8 anni fa, 1953 W. Chicago Avenue, per creare una sala da pranzo soleggiata progettata da Project Interiors (anche dietro il design dell'Underground Cocktail Club di Billy Dec a River North) .

Ispirato da un cortile, lo spazio comprende tre grandi lucernari incastonati in soffitti alti 12 piedi, oltre a una cucina a vista e un bancone dello chef da cinque posti dove i clienti possono gustare piatti speciali fuori menu. Pannelli in legno e pareti in mattoni lavati a calce, insieme a un'abbondanza di verde, uniscono la sala da pranzo con l'adiacente mercato di 400 piedi quadrati con una manciata di posti a sedere e un servizio da asporto diurno per pasticcini, tazze di caffè, e tè della Rare Tea Cellar.