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Feb 02, 2024

Come preparare velocemente e facilmente gli spiedini alla griglia

È una delle tecniche di cucina più elementari: infilzare il cibo su uno spiedo o un bastoncino e cuocerlo sul fuoco. Con iterazioni trovate in tutto il mondo: i kebab del Medio Oriente,

È una delle tecniche di cucina più elementari: infilzare il cibo su uno spiedo o un bastoncino e cuocerlo sul fuoco.

Con varianti presenti in tutto il mondo - i kebab del Medio Oriente, gli anticuchos del Sud America, lo yakitori del Giappone e il suya della Nigeria, solo per citarne alcuni - grigliare il cibo su spiedini è una pratica diffusa tanto ricca quanto diversificata. soddisfacente.

Come sa ogni produttore di s'mores distratto che ha incenerito un marshmallow, può anche essere una delle attività più difficili da svolgere bene. Con la stagione delle grigliate in pieno svolgimento, ora è il momento perfetto per esaminare alcuni dei suoi aspetti più delicati.

SCEGLI GLI SPIEDINI GIUSTI

Qualsiasi asta sottile con un'estremità affilata, che si tratti delle spade dei soldati turchi che cucinavano la loro cena sul campo di battaglia (una storia spesso raccontata, che riflette come "shish" in "shish kebab" significhi "spada" o "spiedino") o di un albero rami raccolti nei campeggi e destinati agli hot dog - possono essere usati come spiedino.

Ma ci sono molte opzioni più facilmente reperibili, comprese quelle in metallo e quelle in legno, solitamente bambù.

Gli spiedini di bambù sono economici, biodegradabili e non bruceranno le labbra dei tuoi ospiti. Dovrai immergerli per almeno 30 minuti prima dell'uso, in modo che non si brucino sulla griglia. Mi piace riutilizzare una teglia bordata per questo; basta aggiungere gli spiedini e coprirli con acqua. Ma andrà bene anche una ciotola o una teglia molto grande.

Gli spiedini in metallo hanno il vantaggio di essere estremamente robusti e riutilizzabili e, se realizzati in acciaio inossidabile, lavabili in lavastoviglie. Gli spiedini piatti e larghi impediranno ai tuoi ingredienti di scivolare mentre li giri, e trovo che quelli con manici grandi e ad anello siano i più facili da afferrare.

Gli spiedini sono disponibili in varie dimensioni. Le lunghezze da 12 a 14 pollici sono una buona scommessa, poiché sono abbastanza lunghe da contenere molto cibo, ma abbastanza piccole da stare nei cassetti della cucina. Per gli antipasti sono perfetti gli spiedini in bambù o in legno da 6 pollici. (Gli spiedini di metallo diventano troppo caldi.)

CONSIDERA I TUOI INGREDIENTI

Tutto ciò che cucini a fuoco diretto funzionerà bene su uno spiedo; evita solo i tagli duri di carne, che sono migliori per i brasati o per la cottura lenta e indiretta, e le verdure dense, come patate e altre radici, e la zucca invernale.

Taglia gli ingredienti in pezzi piccoli e uniformi, solitamente da 1 a 2 pollici. E anche se sembra festoso avere ingredienti diversi allineati sullo stesso spiedo, resisti alla tentazione. Quei pasti su stecco a strisce colorate sono difficili da controllare e hanno molte più probabilità di cuocere in modo non uniforme. È meglio impilare ingredienti simili sullo stesso spiedino in modo che tutti i pezzi vengano cotti contemporaneamente.

Lasciare un po' di spazio (circa 1/4 di pollice) tra i pezzi aiuterà a dorare le cose in modo più accurato e incoraggerà i bordi croccanti. Ciò è particolarmente utile per le verdure che devono rilasciare molta umidità mentre vengono grigliate, come melanzane, zucchine e cipolle.

D'altro canto, per il pesce, i petti di pollo e altri ingredienti che tendono a seccarsi, premendo i cubetti insieme si isolano leggermente, aiutando a trattenere i succhi.

Pezzi più grandi, ingredienti dalla forma irregolare come gamberetti o cibi delicati come il tofu possono trarre vantaggio dall'utilizzo di due spiedini paralleli, che impediscono ai bocconcini di ruotare durante la rotazione.

FAI DELLA MARINAZIONE UN OBIETTIVO

Molti dei migliori piatti allo spiedo del mondo richiedono una marinata piccante, come il satay tailandese con citronella o lo shashlik russo con cipolla. La marinatura aiuta a condirli accuratamente, aggiungendo un sacco di sapore.

Puoi marinare i tuoi ingredienti qualche ora prima o il giorno prima, il che fa sì che le cose procedano molto velocemente quando sei pronto per grigliare: un vantaggio per l'intrattenimento. Ma anche durante la settimana, un breve periodo in una marinata inebriante può fare miracoli. Quando hai poco tempo, inizia a marinare gli ingredienti mentre la griglia si riscalda. Anche solo 10 minuti possono fare la differenza.

E se non vuoi marinare, dai al tutto una spolverata di sale e un filo d'olio per evitare che si attacchi.