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Apr 27, 2024

Noodle Star: Saimin Stand di Shige a Oahu

Sono appena passate le 8:30 e Ross Shigeoka sta finendo il primo dei quattro lotti di spaghetti saimin che intende preparare oggi. Ha già preparato la ricetta dell'impasto per i noodle: semplice

Sono appena passate le 8:30 e Ross Shigeoka sta finendo il primo dei quattro lotti di spaghetti saimin che intende preparare oggi.

Ha già mescolato la ricetta dell'impasto per i noodle - una semplice combinazione di uova, acqua, farina multiuso e sale - in una grande ciotola di plastica con uno shamoji (paletta per riso giapponese) fino a renderla soffice e asciutta, quasi come la farina d'avena. L'impasto è stato steso con un tubo in PVC appesantito, un metodo perfezionato dal nonno di Shigeoka con un'asta di bambù. Ora, Shigeoka alimenta l'impasto appiattito nelle fauci di una macchina giapponese per la produzione di noodle del 1957 circa che arrotola e taglia gli spaghetti all'uovo freschi che sono l'ingrediente principale del piatto omonimo allo Shige's Saimin Stand.

Tra circa due ore, si apriranno le porte di questo accogliente ristorante bucolico nella città centrale di Wahiawa, nel centro di Oahu. La gente ordinerà ciotole dell'iterazione di Shige del piatto di noodle vecchio stile, nato alle Hawaii, senza dare un'occhiata al resto del menu. Molti ordineranno il loro saimin accompagnato da uno spiedino di manzo teriyaki alla griglia. Alcuni no. Ma dopo un'intera mattinata passata a preparare i noodle, tutto andrà bene nel mondo di Ross Shigeoka.

"Per me, il saimin è il massimo comfort food", dice Shigeoka, mentre continua a inserire l'impasto appiattito nei rulli che girano rapidamente della macchina per fare le tagliatelle. Un tempo onnipresenti, i saimin di quartiere come quelli di Shige sono sempre più difficili da trovare nelle Hawaii moderne. Stand Saimin che producono internamente i propri noodles fatti a mano? Una rarità. Ma Shigeoka accenderà la sua macchina per noodle una dozzina di volte oggi prima di aprirla per preparare tutti i saimin noodles freschi di cui Shige avrà bisogno per soddisfare i clienti saimin-jonesing.

“Non mi stanco”, dice.

Il Saimin è uno dei piatti preferiti, probabilmente iconici, del comfort food hawaiano, risalente all'epoca delle piantagioni di zucchero e ananas delle isole. Una contrazione delle parole cinesi "sai", che significa "sottile" e "mein", che significa "noodle", il saimin differisce dal ramen giapponese e dal pho vietnamita principalmente nella scelta dei noodle e nella semplicità della ricetta di base. Le tagliatelle Saimin contengono uova e diventano ricce e leggermente gommose una volta cotte. I noodles vengono serviti in un brodo dashi caldo, solitamente preparato con gamberetti, funghi, zenzero e konbu (alghe essiccate). Dopodiché, le guarnizioni spaziano dal kamaboko (torta di pesce) a fette sottili e cipolla verde tritata a scaglie di spam, maiale char siu o niente del tutto.

"Il Saimin è uno di quei classici piatti locali che trascende le origini etniche specifiche", afferma Arnold Hiura, autore di Kau Kau: Cuisine & Culture in the Hawaiian Islands (Watermark Publishing, 2009). “Soddisfa i criteri chiave di economia, gusto e sostanza. Costa poco, il gusto è tutto nel dashi e nella consistenza dei noodles, e soddisfa i tuoi morsi della fame.

Gli stand saimin di quartiere come quelli di Shige furono comuni per circa mezzo secolo a partire dagli anni '30. Piccolo e a conduzione familiare, il tipico stand avrebbe una manciata di tavoli, magari un bancone con posti a sedere e una vetrina dove i clienti potevano effettuare i loro ordini. I menu erano semplici quanto l'arredamento: ciotole di saimin noodles in dashi serviti al naturale o con morbidi ravioli di wonton, spiedini di manzo o pollo teriyaki, saimin noodles fritti e, forse, tempura di gamberetti o hamburger di teri.

Sebbene il saimin rimanga un piatto popolare tra i residenti delle Hawaii, rimangono solo una manciata di venerabili stand familiari di quartiere. Shige's è relativamente nuovo al gruppo, avendo aperto nel 1990, ma le sue radici saimin sono profonde. Negli anni '50, i nonni di Shigeoka, Fujimatsu (quello della tecnica del rotolamento delle canne di bambù) e Yoshie Nakai, vendevano ciotole di saimin per 25 centesimi ciascuna nel loro stand nella città di Haleiwa, sulla costa nord di Oahu.

Shigeoka ricorda ancora l'inebriante soddisfazione di precipitarsi allo stand dei suoi nonni, dopo aver surfato le onde della North Shore, e aver consumato una ciotola dei loro gommosi noodles fatti in casa e un brodo caldo e confortante.

"Sono cresciuto in quella zona", dice Shigeoka, con le braccia e le gambe abbronzate bianche di farina. “E ricordo che adoravo l'odore. Il brodo. Le tagliatelle. Tutto riporta così tanti ricordi.